Приготовление кофе в воронке, пур-овере

Описание различных воронок для фильтрового кофе, рекомендации по приготовлению, рецепты
Ответить
Аватара пользователя
CoffeePeopleAdmin
Site Admin
Сообщения: 18
Зарегистрирован: Вт апр 21, 2020 11:07 pm

Приготовление кофе в воронке, пур-овере

Сообщение CoffeePeopleAdmin »

Как готовить фильтровой кофе в воронке

Hario.png

Этот способ один из самых простых, и при этом позволяет готовить великолепный кофе в любых условиях, раскрывая все его лучшие стороны. Это как раз тот случай, когда вкусный кофе можно готовить утром перед работой, не тратя много времени и усилий. Этот способ доступен любому новичку, и при этом интересен и профессионалам, так как позволяет бесконечно экспериментировать со вкусом лучших сортов кофе. Огромный плюс этого способа – его доступность для всех, стоимость воронки всего около 800 - 2000 рублей. При желании можно, конечно, купить кофемолку, но можно и покупать уже молотый кофе. Себестоимость приготовления кофе в воронке небольшая, на 250 мл - около 10 рублей из кофе среднего качества и около 20-25 рублей из отличного кофе. Качественные фильтры стоят около 3-5 рублей за штуку, хотя можно найти и дешевле. Получается, отличный кофе стоит примерно как стакан сока или молока.


Что вам понадобится
:
- Один из вариантов воронки
- Кофе грубого помола
- Горячая вода
- бумажный фильтр
- 3-4 минуты на приготовление

Обсудим воронки

Какие бывают воронки? Их очень много, и сказать, какая из них лучше, нельзя. Их можно условно разбить на варианты:

- Материал. Воронки делают из пластика, металла, керамики, силикона. Тонкий материал быстрее прогревается, и более "отзывчив" к температуре в целом, что важно для вкуса кофе. Более тяжелые материалы - керамика, например, нуждается в активном прогреве перед приготовлением, но зато и лучше держит температуру в процессе. Пластик и металл надежней при поездках, а силикон можно даже и сложить.

Материалы воронок.JPG

- Форма. В основном речь идет о конусных воронках с одним отверстием внизу, либо воронках с разной формой дна и разным количеством отверстий. Чем больше отверстие, тем быстрее проходит кофе. Таким образом вы можете регулировать поток воды и экстракцию. Чем дольше кофе взаимодействует с водой, тем больше он отдает, напиток становится насыщенней. Это хорошо до определенной степени, если контакт слишком долгий, то кофе начинает ухудшаться - горчить, терять ароматику и вкус. Важен также угол наклона стенок - он тоже помогает контролировать поток воды. Классически угол близок примерно к 60 градусам, как один из самых оптимальных. Одна из самых популярных воронок - HARIO V60, поэтому и имеет в название цифру 60, как характеристику угла наклона.

V60 Hario.JPG
Kalita.JPG

Любая форма имеет свои преимущества и недостатки. Есть и воронки с нестандартной формой. Например, разработанная Сергеем Степанчуком воронка выглядит вот так: Историю воронки и ее преимущества можно услышать лично от Сергея по ссылке:


https://soundcloud.com/rocketsonair/29-vol1

Фото Димы Б.
Фото Димы Б.

- Еще один параметр – структура стенок. Если на стенках есть бороздки или выпуклости, то это позволяет дополнительно аэрировать кофе, ускорять выход напитка и уменьшать риски переэкстракции. Если фильтр прилипает к стенкам, то напиток будет выходить в основном внизу, площадь выхода жидкости будет меньше.

V60.JPG

- Размер. Тут все просто – любая воронка имеет свой объем, нужный вам.

- Открытые и закрытые воронки. Открытые – в них напиток сразу выходит наружу в чашку. Закрытые, с клапаном внизу не выпускают напиток, пока вы не откроете клапан. Это делается либо специальной ручкой, либо при установке воронки на чашку. Также есть воронки комбинированного типа – например, December – Вы сами можете выбирать сколько отверстий будет открыто внизу либо закрыть их все. Приготовление кофе в разных типах воронок будет происходить по-разному.
December.JPG

Кофе выбираете любой. Можно найти уже молотый кофе, но важно, чтобы он был свежим и помол был под фильтр (не турка и не эспрессо). Зерновой кофе молоть желательно либо в магазине (например, специализированном) либо на хорошей кофемолке. Кофемолки - пропеллеры лучше использовать в самом крайнем случае, так как они не перемалывают кофе, а дробят его, что ухудшает вкус кофе. Важно чтобы помол был относительно крупный и как можно однородней. Слишком много мелких и крупных частиц приведут к плохой экстракции – мелкие частицы, как правило, переэкстрагируются и дадут горькие ноты, крупные недоэкстрагируются и могут дать напитку неприятную незрелую кислотность. (Почитайте статью о поиске хорошего кофе: viewtopic.php?f=62&t=32)

Сколько нужно кофе? Примерный рецепт – из расчета 55-60 грамм на 1 литр. То есть около 15 грамм на 250 мл.

Вода – отдельная тема. Качество воды может невероятно изменить вкус кофе, как в лучшую, так и в худшую сторону. Общие рекомендации - выбирайте воду вкусную, свежую, без посторонних привкусов и аромата. Лучше брать бутылированную или после хорошей фильтрации. Лучше ее кипятить один раз для приготовления порции напитка, температуры воды для приготовления должна быть около 94-95 градусов (не кипящая). Поэкспериментируйте с разной водой. Иногда от смены воды вкус кофе может стать более комплексным, интересным.


Фильтры тоже нужно подбирать качественные. Теоретически можно использовать даже качественные салфетки, но вкус при использовании хорошего фильтра будет лучше. Задача фильтра – обеспечить правильный поток воды, чтобы кофе экстрагировался хорошо, отдал в напиток все самое вкусное, не более и не менее. Фильтры обычно прессуют с одной стороны, качество шва важно. Худшее, что может произойти – фильтр прорвется и кофе выльется вместе с гущей, не успев хорошо приготовиться.

фильтры.JPG

Как готовить? Рецептов много и это самое интересное. Общий примерный рецепт – вставляем фильтр в воронку. Спрессованный край можно либо подогнуть, либо можно вывернуть фильтр, чтобы прессованная часть была внутри. Затем промываем фильтр горячей водой, удаляя таким образом запах бумаги, очищая его и прогревая воронку. Затем засыпаем молотый кофе и начинаем вливать воду. В воронки закрытого типа можно влить воду и сразу всю, даже закрыть прилагающейся крышкой, в этом случае заваривание кофе будет производиться как на дегустациях в чашках – то есть открытым методом. Через примерно 3 минуты открываем клапан и выпускаем напиток в чашку. Этот тип воронки удобней еще и с другой стороны – вы вливаете воду, замеряете таймером время и можете делать другие дела, что очень удобно утром, когда не всегда получается тратить время на вливание воды порциями.

Если воронка открытого типа, то можно экспериментировать с вливаниями. Основной принцип – чем активней вливается вода, тем быстрее она проходит через кофе, экстракция идет быстрее. И наоборот. Обычно свежий кофе сначала смачивают небольшим количеством воды, чтобы он раскрылся, подышал и затем лучше экстрагировался. Предварительно смоченный кофе лучше и равномерней пропускает воду, что дает лучший вкус. Далее вливаете воду постепенно, либо поддерживая один уровень, либо дожидаясь когда уровень немного снижается и снова доливаете. И так пока не вольете всю воду для порции. Похоже на медитацию и может хорошо успокаивать, если вы отдаетесь процессу полностью. Весь процесс должен занять примерно 3-3,5 минуты, начиная с первого вливания и до момента, когда вся жидкость уйдет в кофе и чашку. Помните, что кофе впитывает воду, примерно 2 грамма воды на каждый грамм кофе, не удивляйтесь, что вы получили меньше напитка, чем влили воды.

Чашка вкусного кофе готова! Наслаждайтесь. Остается выкинуть фильтр с кофе и сполоснуть воронку. Приготовление кофе занимает всего около 5 минут и не требует долгой предварительной подготовки аксессуаров или их сложной чистки после приготовления.

Далее - несколько ссылок по теме, которые могут помочь вам лучше разобраться в процессе приготовления кофе в воронке. Мы постарались отобрать лучшие.

Сайты:
https://www.coffeeproject.ru/study/v60
https://shop.tastycoffee.ru/blog/guide-pourover
https://www.torrefacto.ru/wiki/brew-guide/pour-over/
https://gardencoffee.ru/blog/kak-gotovi ... nke-hario/
https://barista.ua/blog/gotovim-alterna ... vsego-mira

Видео:

https://vimeo.com/215709156
https://youtu.be/NHJGWG_lW7g

Если у вас есть свои рецепты или рекомендации, ссылки на интересные варианты приготовления, или вы знаете другие варианты воронок - поделитесь, пожалуйста, в комментариях.

Вернуться в «Воронки для фильтр кофе»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость