Вода – один из важнейших компонентов кофейного напитка, составляющий около 98-98,5% всей массы напитка. От качества воды напрямую зависит качество напитка. Кофе может раскрыть весь свой потенциал только при использовании оптимальной для него воды. Вода может являться причиной изменения вкуса кофе в разных городах, регионах, и даже в кофейнях одного города, поэтому контроль воды является необходимой частью процесса контроля качества кофе в заведениях. Иногда качество воды необходимо менять или улучшать, для чего используются фильтровые системы, умягчители, системы обратного осмоса и искусственное обогащение воды минералами. Также могут помочь рекомендации от обжарщиков кофе, особенно если они из другого региона.
Одним из самых современных исследований воды проведено Максвеллом Колонна-Дэшвуд (Maxwell Colonna-Dashwood) и Кристофером Хендон (Christopher Hendon), которые написали книгу о воде – Вода для кофе (Water for Coffee), раскрывающей влияние воды на формирование вкуса кофе. Они показали, что минерализация воды, измеряемая по уровню TDS (общее количество растворенных веществ) не говорит сама по себе о качестве воды для кофе, так как состав элементов может значительно различаться. Поэтому важно понимание состава воды, если мы хотим контролировать качество напитка. в книге подробно разобрана роль кальция, магния, буферизации воды.
Основные характеристики воды:
- Мягкость (жесткость) – влияет на скорость и качество экстракции растворимых веществ из молотого кофе в напиток. Слишком жесткая вода может помещать переходу необходимых веществ, но и слишком мягкая вода может негативно повлиять на качество напитка, так как обеспечит слишком активную экстракцию и переход в напиток лишнего количества веществ.
- Чистота – отсутствие посторонних ароматов, привкусов в воде
- Минеральность воды – наличие и количество минералов. Минеральность в необходимых количествах важна для лучшего вкуса и баланса напитка.
- Щелочность воды – то есть ее способность нейтрализовать кислотность, а также соотношение щелочности и минерализации. Повышенная щелочность нейтрализует качественную кислотность в хороших сортах кофе, упрощает вкус.
- pH воды. Слишком низкий уровень повышает кислотность кофе, высокий уровень приводит к появлению излишней горечи.
- Вода не должна содержать хлор
SCA рекомендует следующие параметры воды для кофе
Важно понимать, что это общие характеристики, но не существует воды, которая бы идеально подошла для приготовления любого кофе. Тестируйте разные варианты, пока не подберете оптимальный для Вашего кофе.
Чистота и мягкость московской воды от района зависит. Она все равно мягче чем в Киргизии и Алма-Ате. Но там вода жесткая из-за кальция, а для растений он вобщем-то не вреден. И при отстое воды на дне и стенках посуды остается. А смягчать воду можно многими способами, если конечно необходимость есть.
ну и лучше брать медную, это лучший материал для турки
-- 28 ноя 2016 22:40 --
и размер турки должен быть такой, что б кофе был на одну порцию, такого объема как вы пьете. Если нужно приготовить несколько чашек, то лучше приготовить кофе несколько раз, чем сварить сразу и много Он получится не такой ароматный, в турке большого объема...
